Sopa de Pimienta Africana

Lo que más se nota en el resultado final es el equilibrio del picante. Si te pasas con la pimienta de cayena o los chiles habaneros, el fuego tapa todos los demás sabores. Mi consejo es empezar con la cantidad indicada y probar al final, justo antes de añadir las verduras; así puedes ajustar añadiendo los chiles enteros o un poco más de caldo si te parece necesario.

El otro punto clave es la preparación de las carnes. No te saltes el paso de hervirlas primero y espumar bien la superficie. Esos 20 minutos iniciales eliminan impurezas y aseguran un caldo más limpio y sabroso. Después, cuando las devuelvas a la olla con el sofrito, la cocción a fuego lento es la que las dejará tiernas. Los 45 minutos tapado parcialmente son un buen punto de partida, pero comprueba con un tenedor; si no ceden fácilmente, dales un poco más.

Para el sofrito, ten cuidado de no quemar las especias molidas. Calienta el aceite de palma a fuego medio, no alto, y cuando añadas la pimienta de cayena, la negra, la uziza y el ehuru, remueve constantemente durante un minuto solo para que liberen su aroma. Si se queman, amargarán toda la olla.

Las hierbas y verduras van al final por una razón. Las hojas de laurel y el tomillo aguantan la cocción larga, pero las espinacas y el pimiento verde se añaden únicamente los últimos 5 minutos. Así mantienen su textura y color, que se apagarían si cuecen demasiado. Retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel antes de servir; nadie quiere encontrárselas en el cuenco.

Si no encuentras alguna especia africana como la uziza o el ehuru, no abandones la receta. Puedes hacer una versión muy digna aumentando un poco la pimienta negra y añadiendo una pizca de nuez moscada o pimienta de Jamaica para complejidad. El pescado seco es importante para el sabor umami, pero si no lo tienes, un chorrito de salsa de pescado (añadido al final) puede suplirlo en parte.

Esta sopa gana sabor si se hace con antelación. Déjala enfriar y guárdala en la nevera hasta el día siguiente; las especias se integrarán mejor. Al recalentarla, hazlo a fuego suave y, si ha espesado demasiado, añade un poco de agua o caldo. Sírvela siempre bien caliente, tal como indica la tradición.