Sopa de Pollo con Setas y Limón

Si no quieres que se estropee al final, controla cuándo añades el jugo y la ralladura de limón. Si se cocinan, se vuelven amargos. Mi consejo es apagar el fuego y añadirlos justo antes de servir, así conservan toda su frescura y acidez, que es lo que le da vida al caldo.

El éxito del caldo está en empezar con agua fría y los muslos de pollo con hueso. Al calentarse lentamente, la carne suelta mejor su sabor y gelatina. No te saltes espumar durante los primeros 30 minutos; retirar esa espuma hace que el caldo quede más limpio y claro.

Al sofreír las setas, dales su tiempo. No las amontones en la olla y déjalas cocinar a fuego medio unos 8-10 minutos hasta que suelten su agua y se doren bien. Si las sacas antes, quedarán sosas y con textura gomosa. Este paso es clave para que aporten su sabor umami.

Para la sal, hazlo en dos tiempos. Primero, la sal gruesa en el caldo base. Luego, al final, rectifica con sal fina después de añadir el limón. El ácido cambia la percepción de la sal, así que prueba y ajusta. Si el caldo te queda soso, a veces solo necesita un poco más de pimienta negra recién molida.

Si quieres hacerla con antelación, prepara el caldo y sofríe las setas por separado. Guárdalos en la nevera y combínalos para calentar solo la porción que vayas a consumir. Así evitas que el pollo se pase de cocción y añades el limón siempre fresco. Si te sobra, recalienta a fuego muy suave para no cocinar el limón de nuevo.