Sopa de Soba Japonesa

Si quieres mejor textura, vigila el punto de los fideos soba. Cócelos por separado, escúrrelos y enjuágalos con agua fría al instante para cortar la cocción. Si los dejas en el caldo caliente, se pasan y se ablandan en segundos.

El alma del plato es el caldo dashi. Para que el alga kombu suelte todo su sabor, déjala en remojo en agua fría durante 30 minutos antes de calentar. El truco está en retirarla justo antes de que el agua hierva; si hierve, el caldo puede volverse amargo y gelatinoso.

Las setas shiitake secas hacen doble función: aromatizan el caldo y luego las usas como ingrediente. Una vez tiernas tras los 20 minutos de cocción a fuego lento, resérvalas. Si no tienes mirin, puedes omitirlo o añadir media cucharadita de azúcar para equilibrar la salsa de soja.

Monta la sopa en el último momento. Pon los fideos fríos y las verduras en el cuenco y vierte el caldo bien caliente por encima. Así los fideos no se siguen cociendo y las espinacas crudas se escaldan ligeramente, quedando perfectas. Si prefieres las espinacas más cocidas, puedes añadirlas al caldo los últimos 30 segundos.

Para los huevos pasados por agua, cuida el tiempo: 6-7 minutos de cocción desde que el agua hierve, y luego al agua helada para parar la cocción. Si los pelas y cortas justo al servirlos, la yema queda cremosa y no se seca.

Sirve la sopa inmediatamente. Si sobra, guarda por separado el caldo y los fideos en la nevera. Para recalentar, calienta solo el caldo y vuelve a montar el cuenco con los fideos fríos; si los hierves de nuevo, se desharán.