Sopa de Ternera con Apio y Arroz Salvaje

Si vas con poco margen de error, céntrate en el sellado de la ternera. Es el paso que más sabor aporta al caldo final. Calienta bien el aceite y no añadas demasiada carne a la vez, o bajará la temperatura y la carne soltará agua en lugar de dorarse. Debes conseguir un color tostado por todos los lados en esos 5-7 minutos. Reserva la carne y sus jugos; ese fondo marrón en la olla es oro líquido.

Aquí viene otro punto clave: la cocción de la ternera. Necesita su tiempo, 1 hora y 30 minutos a fuego lento es una buena guía, pero la prueba real es que se deshaga fácilmente con un tenedor. Si la sacas antes, estará dura. El caldo de carne es tu aliado; si usas agua, el sabor quedará muy flojo.

Mientras, cocina el arroz salvaje por separado. Enjuágalo siempre para quitar el almidón sobrante. Tarda unos 45-50 minutos y debe quedar tierno pero con un punto de mordiente, no blando. Escúrrelo bien antes de añadirlo a la sopa en el último momento, así no se pasa ni enturbia el caldo.

Para las verduras, el apio y la zanahoria deben sofreírse hasta que empiecen a ablandarse, pero no deben desaparecer. Unos 5 minutos está bien. Queremos que aporten textura y frescura, no que se conviertan en puré. Ajusta la sal al final, cuando todo esté unido, porque el caldo y el arroz ya llevan.

Mi consejo: esta sopa sabe mejor al día siguiente. Si la preparas con antelación, guárdala sin el arroz cocido y añádelo solo cuando vayas a calentar y servir. Así el arroz mantiene su textura perfecta. El perejil fresco y el aceite de oliva al final no son solo decoración; aportan un toque de frescor y untuosidad que levanta todos los sabores.