Sopa de Ternera con Coliflor y Garbanzos

Si vas con poco margen de error, céntrate en sellar bien la ternera. No la muevas apenas al ponerla en la sartén caliente; déjala unos minutos hasta que se forme una costra dorada que selle los jugos. Si la sacas antes de tiempo, la carne soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse, perdiendo sabor.

Para el sofrito, la clave es la paciencia. Pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté realmente transparente y dulce, no solo un poco blanda. Luego añade el ajo y la zanahoria. Si el ajo se quema, amargará todo el fondo. Si te falta caldo de carne, puedes usar agua caliente con un buen concentrado, pero el resultado será menos profundo.

La cocción lenta es lo que convierte la ternera en tierna. Esa hora a fuego bajo con la olla tapada no es negociable. Si subes el fuego para acelerar, el caldo se evaporará mucho y la carne no se ablandará correctamente. Revuelve de vez en cuando para que no se pegue. Revisa a los 45 minutos pinchando un trozo de carne con un tenedor; si cede fácilmente, está lista.

El punto de la coliflor es personal. Si la prefieres con un poco de 'diente', añádela a la olla unos 20 minutos después de empezar la cocción lenta. Así no se deshará. Para espesar la sopa sin añadir harinas, simplemente aplasta algunos garbanzos y trozos de coliflor contra la pared de la olla con un tenedor o el dorso de una cuchara.

Ajusta la sal siempre al final, una vez la carne y las verduras hayan soltado todo su sabor al caldo. El toque final de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco no es solo decoración; el aceite en frío aporta un aroma frutal que se pierde con la cocción, y el perejil da un punto fresco. Esta sopa gana mucho si se hace un día antes; los sabores se integran mejor. Al recalentarla, hazlo a fuego suave para que no se rompa la ternera.