Sopa de Ternera con Repollo y Garbanzos

Lo que más se nota en el resultado final es que la ternera quede realmente tierna. Para lograrlo, el truco está en sellarla bien al principio: pon el fuego medio-alto y no muevas los trozos hasta que se forme una costra dorada por cada lado. Si los amontonas o los remueves antes de tiempo, soltarán agua y se cocerán en lugar de dorarse, quedando más duras.

Cuando añadas el pimentón al sofrito, solo déjalo un minuto removiendo para que no se queme. Inmediatamente después, echa el caldo para cortar el calor y que no amargue. Si el caldo que usas ya es salado, ten cuidado al añadir más sal al principio; siempre puedes rectificar al final.

La cocción a fuego lento es clave. Una vez que hierva, baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Deja cocinar 1 hora y 30 minutos, removiendo de vez en cuando. No tengas prisa: este tiempo es el que necesita la carne para deshacerse. Si ves que el caldo reduce demasiado, añade un poco más de agua o caldo caliente.

Un paso que muchos se saltan pero que marca la diferencia es el reposo final. Apaga el fuego y deja la olla tapada otros 15-20 minutos. La carne seguirá ablandándose y los sabores se integrarán mucho mejor. Si la sirves nada más apagar el fuego, notarás que los ingredientes están más 'separados'.

Para el repollo, córtalo en tiras no muy gruesas para que se cocine bien. Si usas garbanzos de bote, escúrrelos y enjuágalos bien para quitar el líquido de conserva. Si los preparas tú, añádelos desde el principio con la carne. El chorrito de aceite de oliva y el perejil fresco al servir no son solo decoración: aportan frescura y un toque de sabor que realza todo el guiso.