Sopa de Ternera con Rúcula y Arroz Basmati

El secreto para que salga bien está en sellar bien la ternera al principio. No la muevas apenas la eches a la olla caliente; déjala unos minutos para que se forme una costra dorada que selle los jugos. Si la mueves demasiado pronto, se soltará agua y empezará a hervir en lugar de dorarse. Una vez sellada, la cocción a fuego lento es clave para que quede tierna. La hora de cocción indicada es un mínimo; si al pincharla con un tenedor no cede fácilmente, déjala más tiempo. El punto es que casi se deshaga.

Para el arroz, lávalo bien hasta que el agua salga clara. Esto elimina el almidón superficial y evita que la sopa quede pastosa o que el arroz se apelmace. Cuécelo aparte y añádelo al final, así controlas su punto y no absorbe todo el caldo. Si lo prefieres más firme, reduce un minuto su cocción.

El momento de la rúcula es crucial. Añádela justo al servir, removiendo solo para que se mezcle con el calor del caldo. Si la cueces, perderá su frescura, su textura crujiente y se volverá amarga. Lo mismo con el perejil picado. Para conservar la sopa, guárdala sin la rúcula y añádela al recalentar cada ración.

Si usas caldo de verduras en lugar de agua, ten en cuenta que ya lleva sal, así que prueba antes de añadir la cucharadita indicada. Si la sopa te queda muy líquida al final, puedes subir el fuego unos minutos sin tapar para que reduzca un poco y concentre el sabor.