Sopa Fujian de Calamar con Pepino

El truco que más ayuda en esta receta es controlar los tiempos de cocción al segundo. El calamar se vuelve gomoso si se pasa, y el pepino pierde su frescura. Por eso, saltea el calamar solo 2-3 minutos hasta que esté opaco y añade el pepino al caldo caliente solo los últimos 2 minutos, apagando el fuego después.

La base de sabor es el caldo infusionado. No te saltes los 20 minutos a fuego lento con las setas shiitake, el ajo y el jengibre; es lo que le da profundidad. Después, cuélalo bien para que quede limpio. Si no tienes caldo de pollo, uno de verduras funciona, pero el resultado será menos umami.

Para el salteado, usa fuego medio-altoaceite de sésamo bien caliente. Primero, sofríe la parte blanca de la cebolleta un minuto, luego echa el calamar. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, el calamar soltará agua y se cocerá en vez de dorarse ligeramente.

El punto de sal es clave. La salsa de soja ya sala el caldo, así que prueba antes de añadir más. Yo suelo terminar con un toque de pimienta blanca, que es más suave. Sírvela inmediatamente y bien caliente, adornada con la cebolleta verde y las semillas de sésamo. Si la dejas reposar, el pepino se seguirá cociendo y perderá el punto.