Sopa Hunan de Pato con Setas

Si quieres mejor textura, vigila el punto de cocción del pato. La clave está en dorar bien los muslos con piel al principio para sellar los jugos, y luego cocinarlos a fuego lento durante la hora completa que pide el caldo. Si los retiras antes, la carne no se desmenuzará con esa facilidad que buscamos.

El alma del plato es el caldo. No te saltes el paso de espumar durante la cocción lenta; así queda más limpio. Cuando lo cueles, presiona bien las verduras para extraer todo su sabor. Y no tires el agua de remojo de las setas shiitake: añádela al caldo colado, pero dejando los posos del fondo. Es puro umami líquido.

Para el aderezo picante, ten cuidado al tostar los chiles secos y la pimienta de Sichuan en el aceite de sésamo. Un minuto a fuego medio es suficiente; si se queman, amargarán toda la sopa. Retira la sartén del fuego antes de añadir las salsas, el vinagre y el azúcar para que no salte.

Ajusta el picante al final. Los 10 chiles secos dan un toque auténtico, pero si prefieres menos fuego, puedes reducirlos a la mitad o retirarlos del aderezo después de aromatizar el aceite. El punto de sal lo das con la salsa de soja oscura y, solo si es necesario, un poco más al final.

Las verduras tienen su momento: la col china y los brotes de bambú aguantan bien, así que échalas con el pato desmenuzado y cocina esos 15 minutos. En cambio, las cebolletas en diagonal se añaden justo al terminar, para que mantengan un poco de crujido. Sirve al momento, con el cebollino y el aceite de chile por encima.