Sopa Ligera de Cerdo con Canónigos y Ajo y Limón

Si vas con poco margen de error, céntrate en dorar bien el cerdo antes de añadir el caldo. Es el paso que más sabor le da al fondo. No lo saltes ni lo hagas con prisas; los cubos deben quedar sellados por fuera. Si el cerdo suelta agua, sube el fuego para que se evapore y empiece a dorarse.

Cuando añadas el zumo y la ralladura de limón, hazlo al final, justo los últimos 2-3 minutos. Así mantiene toda su frescura y aroma. Si lo pones antes, el sabor cítrico se cocina y pierde fuerza. Pruébalo entonces para ajustar el punto de sal, ya que el limón puede enmascararla.

Los canónigos y el perejil van fuera del fuego, en el cuenco o en la olla ya apagada. Con el calor residual se marchitarán ligeramente, pero conservarán su textura y color verde. Si los cueces, se convertirán en una hoja mustia y amarga.

Para que el cerdo quede tierno, respeta el tiempo de cocción a fuego lento, unos 20-25 minutos. Si usas otra parte del animal más fibrosa, necesitará más tiempo. La sopa debe quedar clara, no espesa. Si prefieres un caldo más intenso, puedes dejarlo reducir un poco más a fuego suave después de que la carne esté en su punto.

Si no tienes caldo de pollo, usa agua y un poco más de sal, o un caldo de verduras. La zanahoria y el apio ya aportan dulzor de fondo. Esta sopa no mejora al día siguiente, porque los canónigos no aguantan. Guárdala sin ellos y añádelos frescos al recalentar.