Sopa Ligera de Ternera con Espárragos

Si quieres mejor textura, vigila el punto de los espárragos. Sáltalos aparte, solo 3-4 minutos, para que queden tiernos pero con un crujido agradable. Si los cueces directamente en el caldo, se te pasarán y perderán color.

El éxito del caldo está en dos cosas: empezar con agua fría para que la ternera suelte bien su sabor, y no saltarte el espumado. Retirar con una cuchara la espuma que sube al hervir al principio te garantizará un fondo limpio y transparente, no turbio.

Cuando cuezas la carne, respeta los 45 minutos a fuego lento. Es tiempo suficiente para que esté tierna pero no se deshaga por completo. Luego, desmenúzala a mano en trozos irregulares; queda más natural que cortarla con cuchillo.

Al colar, no aprietes demasiado las verduras del caldo. Presiona ligeramente para extraer sabor, pero si las exprimimos, el caldo se enturbia. Las desechamos porque ya han cumplido su función. El sabor final lo pondrán la ternera y los espárragos.

Para montar la sopa, junta el caldo colado, la carne y los espárragos y dales solo 5 minutos de hervor suave para integrar sabores. Es el momento de rectificar la sal. Pruébala, porque el caldo ya llevaba sal y la ternera puede haberla absorbido.

Si te sobra, guárdala por separado: el caldo con la carne en un táper y los espárragos en otro. Así, al recalentar, los espárragos no se cocinarán de más. Calienta el caldo y añade los espárragos al final, solo para que se templen.