Sopa Ligera de Ternera con Rúcula

El secreto para que salga bien está en el primer hervor. Cuando el agua con la ternera y las verduras empiece a burbujear, baja el fuego al mínimo inmediatamente. Si hierve a borbotones, el caldo se pondrá turbio y la carne se puede endurecer. Esa cocción suave y tapada durante 1 hora y 15 minutos es lo que garantiza un caldo claro y una carne que se deshaga. No tengas prisa en este paso.

Para las verduras del caldo, córtalas en trozos grandes. No las piques fino, porque las vas a desechar después de colar. Lo que buscas es que suelten su sabor sin desintegrarse. Un error común es echar la rúcula a cocer; si lo haces, perderá su frescura y se pondrá mustia. Se añade cruda y fresca al servir.

Al retirar la olla del fuego, tómate un minuto para desgrasar bien con una cuchara. Luego, al colar, presiona ligeramente las verduras contra el colador para extraer todo su jugo, pero sin aplastarlas hasta hacer un puré, o el caldo puede quedar demasiado espeso. La ternera cocida se desmenuza mejor con las manos, así puedes retirar fácilmente cualquier trozo de grasa o tejido duro que haya quedado.

Para montar el plato, calienta solo el caldo colado con la carne. Prueba y rectifica de sal en este momento, no antes. Sirve bien caliente en un cuenco hondo y justo entonces, añade un buen puñado de rúcula lavada y seca, el chorrito de aceite y la pimienta. Así la hoja mantendrá su textura y su toque ligeramente picante, que es el contraste perfecto con el caldo.