Sopa Ligera de Ternera con Setas

El punto delicado de esta receta está en el sellado de la carne. Si no doras bien los cubos de ternera a fuego medio antes de añadirlos al caldo, la sopa perderá sabor y la carne puede quedar hervida y menos jugosa. Mi consejo es no moverla mucho al principio; déjala unos minutos en la sartén con aceite caliente hasta que se forme una costra dorada por cada lado.

Para el caldo, empieza con agua fría y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Es clave espumar regularmente durante la primera hora de cocción para eliminar las impurezas y conseguir un caldo limpio y claro. Después de colarlo, déjalo reposar unos minutos para que la grasa suba a la superficie y sea más fácil retirarla con una cuchara.

Con las setas, el truco está en el salteado. Añádelas a la sartén después de la ternera y la cebolla, y cocínalas el tiempo suficiente (unos 5-6 minutos) para que suelten su agua y se doren. Si las echas directamente al caldo sin este paso previo, quedarán aguadas y perderán su sabor terroso. Sazónalas en la sartén, no al final.

Un error común es salar el caldo al principio. Te recomiendo ajustar el punto de sal siempre al final, justo antes de servir, una vez la ternera esté tierna y todos los sabores se hayan integrado. Así evitas que quede demasiado salado si el caldo reduce durante la cocción. Deja reposar la sopa 5 minutos tras añadir el perejil; ese tiempo ayuda a que los aromas se asienten.

Si no tienes tiempo para hacer el caldo desde cero, puedes usar un caldo de carne de buena calidad, pero el resultado será menos profundo. Para las setas, usa las que tengas: champiñones, níscalos o shiitake funcionan. Lo importante es limpiarlas bien con un paño húmedo, no bajo el grifo, para que no se empapen.