Sopa Pekín de Pato con Berenjena

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el primer paso: dorar bien los muslos de pato con la piel hacia abajo. No tengas prisa. Debes conseguir que suelten su grasa y queden bien tostados, eso es lo que dará profundidad y cuerpo a todo el caldo. Retira el exceso de grasa, pero reserva una cucharada para sofreír las verduras; ese sabor a pato es oro.

Cuando hagas el caldo, el fuego lento durante 1 hora es clave. No lo aceleres. Y no te olvides de desespumar de vez en cuando: retirar esa espuma que sube te dará un caldo mucho más limpio y claro. Después de colarlo, déjalo reposar unos minutos para que la grasa suba a la superficie y sea más fácil retirarla con una cuchara.

Para la berenjena, el truco está en el salteado aparte. No la eches directamente al caldo o se deshará y enturbiará el líquido. Sofríe los cubos en aceite bien caliente hasta que estén dorados por fuera. Así mantendrán su forma en la sopa y aportarán un sabor tostado. Cuando añadas los champiñones, cocínalos hasta que suelten toda su agua y esta se evapore; si no, diluirán el sabor.

El punto final de sabor lo marcan la salsa de ostras y el azúcar moreno con las verduras. La salsa de ostras da un toque umami y el azúcar moreno un leve contraste que redondea el conjunto. Prueba la sopa justo antes de servir, después de los 15 minutos de integración, y ajusta la sal entonces. La salsa de soja del caldo ya sala, así que es fácil pasarse.

Al servir, el cebollino fresco picado es imprescindible. Aporta un toque de frescor que corta la riqueza del caldo. Si te sobra, se conserva bien en la nevera un par de días. Recaliéntala a fuego suave para no estropear la textura de la berenjena.