Sopa Shanghainesa de Cordero con Brotes de Soja

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el primer hervor del caldo. Cuando pongas el cordero con el agua fría al fuego, no te distraigas: en cuanto rompa a hervir, baja el fuego y retira con cuidado toda la espuma que suba a la superficie con una cuchara. Si dejas esa espuma, el caldo puede quedar turbio y con un sabor menos limpio. Es el único momento en el que hay que estar pendiente; luego, con la olla tapada parcialmente, puedes olvidarte durante 1 hora y 30 minutos de cocción lenta.

Para el cordero, busca un corte con hueso, como pierna o espalda. La médula y el colágeno del hueso son los que darán cuerpo y untuosidad al caldo. Una vez cocido y desmenuzado, elimina bien la grasa excesiva y el hueso, pero no te pases: un poco de grasa aporta sabor. Mi consejo es desmenuzarlo con las manos, así controlas mejor los trozos y la textura.

El salteado de los brotes de soja en aceite de sésamo es clave para su sabor. No los añadas crudos directamente al caldo. En un wok o sartén bien caliente, dóralos 2-3 minutos hasta que estén tiernos pero aún crujientes. Así mantendrán la textura en la sopa y no quedarán aguados.

A la hora de sazonar, ten en cuenta que ya has usado salsa de soja oscura en el caldo y añades salsa de soja clara y vinagre de arroz al final. Prueba siempre antes de añadir más sal. El equilibrio final lo da el vinagre de arroz: aporta el punto de acidez necesario para redondear los sabores. Si no tienes, un chorrito de vinagre de manzana o de jerez puede funcionar.

Para servir, coloca los fideos de arroz cocidos y escurridos en el fondo del cuenco y vierte la sopa hirviendo por encima. Así no se pasarán. Si sobra, guarda la sopa y los fideos por separado en la nevera. Al recalentar, calienta solo el caldo con la carne y los brotes, y añade los fideos fríos al cuenco antes de servir; se calentarán con el líquido y no se convertirán en una masa.