Sopa Shanghainesa de Ternera con Brotes de Soja

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de esta sopa depende de un buen caldo. No te saltes el paso de hervir y enjuagar los huesos de ternera; es clave para eliminar impurezas y que el caldo quede limpio y claro. Después, la cocción a fuego lento durante 1 hora es lo que extrae el sabor. Si ves espuma, retírala.

Para que la ternera quede perfecta, primero debes dorarla bien por todos los lados en el aceite de sésamo. Ese sellado inicial marca la diferencia en sabor. Luego, añádela al caldo para que se termine de cocinar y ablande durante los 30 minutos restantes. Si la cortas en cubos muy grandes, necesitará más tiempo.

El momento de los vegetales es otro punto de control. Los brotes de soja y las zanahorias se blanquean por separado, no se cuecen en el caldo. Un minuto para los brotes y dos para las zanahorias es suficiente para que queden al dente y no pierdan su textura crujiente en la sopa final. Si los cueces de más, se pondrán blandos.

Al montar los cuencos, empieza por los fideos de arroz cocidos en el fondo. Luego, reparte la ternera y los vegetales y vierte el caldo bien caliente por encima. Así se calienta todo uniformemente sin seguir cociendo los ingredientes. La cebolla verde, el aceite de sésamo y la pimienta blanca van al final, para aportar frescura y aroma.

Si no tienes salsa de ostras, puedes sustituirla por un poco más de salsa de soja, aunque el perfil umami será ligeramente distinto. Los fideos de arroz son los ideales por su textura, pero en un apuro sirven unos fideos de trigo finos. Lo que no debes alterar son los tiempos: respeta la cocción lenta del caldo y el blanqueado rápido de los brotes.