Sopa Shanghainesa de Ternera con Cebollino

El error más típico aquí es saltarse el blanqueado inicial de la carne y los huesos. Si no hierves, tiras el agua y lavas, el caldo quedará turbio y con un sabor menos limpio. Es el paso que define la claridad.

Para que la carne del caldo base quede tierna, no apures el fuego bajo y tapado durante 1.5 horas. Si el hervor es muy fuerte, el caldo se evaporará y no se concentrará bien el sabor. Retira la espuma que suba con una espumadera; así evitas impurezas.

Al colar, presiona solo ligeramente los sólidos. Si aprietas demasiado, pasarás partículas que enturbian. Sazona el caldo solo con sal y pimienta en este punto, ya que luego añadirás salsa de soja. Prueba y ajusta poco a poco.

Para las tiras de ternera, córtalas contra la veta. Así quedarán más tiernas al morder. Dóralas bien en la sartén antes de añadir las setas; ese tostado aporta sabor. Cuando incorpores la salsa de soja, el aceite de sésamo y el azúcar, remueve para que la carne se impregne.

El último paso es solo integrar: vierte la mezcla de la sartén en el caldo caliente y deja 5 minutos a fuego bajo. No más, o la ternera se pasará. Sirve al momento, con el cebollino fresco picado por encima. Si sobra, guárdalo en la nevera y recalienta solo la porción que vayas a tomar, a fuego suave.