Sopa Taiwanesa de Cerdo con Brotes de Soja

La clave de esta receta está en el primer paso: blanquear los huesos de cerdo. No lo saltes. Poner los huesos en agua fría, llevarla a ebullición y cocinar 5 minutos elimina impurezas y asegura un caldo limpio y claro, sin sabores amargos. Después, enjuágalos bien antes de empezar el caldo propiamente dicho.

Para el caldo, usa fuego lento y paciencia. Una vez añadida el agua fresca y las especias (cebolla, ajo, jengibre, anís y canela), déjalo cocer suavemente 1 hora. Retira la espuma que se forme en la superficie con una cuchara; es otro truco para un caldo más limpio. Mientras, puedes dorar la carne de cerdo en una sartén aparte. Este paso de sellado añade sabor.

Cuando cueles el caldo, no tires las verduras y especias cocidas, han hecho su trabajo. Añade al caldo limpio la carne dorada, la salsa de soja, el vino de arroz y el azúcar. El azúcar no es para endulzar, sino para redondear y equilibrar la sal de la salsa de soja. Cocina otros 15 minutos a fuego medio para que la carne se termine de hacer y los sabores se integren.

El momento más delicado es con los brotes de soja. Añádelos al final y cocínalos solo 2 o 3 minutos. Si los cueces más, perderán su textura crujiente y se pondrán blandos. Apaga el fuego, incorpora el aceite de sésamo y rectifica de sal y pimienta. Sirve al momento, con cebollino fresco por encima.

Si quieres una versión más ligera, puedes usar pechuga de pollo en lugar de cerdo. Y si no tienes vino de arroz, un jerez seco funciona. El caldo sobrante se conserva bien en la nevera 2-3 días, pero recalienta solo la porción que vayas a tomar para que los brotes no se pasen.