Sopa Teóloga

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de caldo que viertes sobre el pan frito. El pan debe ablandarse pero no deshacerse en papilla. Sirve el caldo bien caliente y vierte justo lo necesario para cubrir los cubos, dejando que el calor del plato haga el resto. Si te pasas, acabarás con un puré.

El éxito está en el caldo. Cocínalo a fuego bajo y tapa la olla durante la hora completa. Así se concentra el sabor sin evaporarse demasiado líquido. No saltes el paso de espumar: retirar la espuma que sube al principio evita que el caldo quede turbio. Cuando lo cueles y lo sales al gusto, ya tienes la base hecha.

Para los chiles poblanos, no tengas prisa al pelarlos. Déjalos sudar en la bolsa o el tazón tapado los 10 minutos completos. La piel se desprenderá casi sola. Quita bien las semillas y venas para que no piquen demasiado. Si no encuentras epazote para el caldo, puedes omitirlo, pero le dará un toque muy característico.

Al freír el pan, el aceite debe estar a 180°C. Si no tienes termómetro, echa un cubo pequeño: debe burbujear enérgicamente al momento. Fríe en lotes pequeños para que el aceite no baje de temperatura y el pan se dore uniformemente, por fuera crujiente y por dentro aún algo blando. Escúrrelo bien sobre papel.

Para montar el plato, el orden es clave: primero el pan, luego el caldo hirviendo y después los toppings. El queso panela o Oaxaca se desmenuza mejor si está frío. Si quieres preparar con antelación, haz el caldo y los chiles el día anterior, pero fríe el pan y pica los aguacates y la cebolla justo antes de servir para que estén en su punto.