Sopa Udon Vegana

Para clavar el punto, céntrate en el caldo. No lo hiervas con el kombu dentro, porque se vuelve amargo. Déjalo infusionar en agua fría y luego calienta a fuego medio-bajo sin que llegue a hervir. Esa paciencia es la que extrae el umami sin estropear el sabor.

Mi consejo es preparar el caldo primero y luego ocuparte de las verduras y los fideos. Así todo estará listo a la vez. Cuando prepares los fideos, enjuágalos bien con agua fría después de cocerlos. Esto frena la cocción y les quita el almidón superficial, para que no se apelmacen en la sopa y el caldo quede más claro.

En el salteado, el orden importa. Empieza por la parte blanca de la cebolla verde, el ajo y el jengibre solo un minuto, hasta que huelan bien. Luego van las zanahorias (que tardan un poco más), y después los champiñones y las setas shiitake hidratadas que reservaste del caldo. El bok choy lo añades al final, con el caldo, para que no se quede blando.

Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar moreno disuelta en una cucharada de agua. Y para un toque extra, tuesta ligeramente las semillas de sésamo en una sartén seca antes de servir; el aroma cambia por completo. Sirve la sopa al momento, porque los fideos siguen ablandándose con el calor. Si sobra, guárdala por separado: el caldo con las verduras en un táper y los fideos en otro, así al recalentar no tendrás una masa pastosa.