Sopes Mexicanos Tradicionales

El secreto para que salga bien está en la textura de la masa. Debe quedar suave y maleable, pero no pegajosa. Si al amasar se te pega a los dedos, añade un poco más de masa de maíz seca. Si se agrieta, un chorrito más de agua tibia. Ajusta con paciencia y déjala reposar cubierta 15 minutos para que se hidrate y sea más fácil de manejar.

Al formar los discos, humedece ligeramente las palmas para que no se peguen. El grosor ideal es de 1 cm; si es más delgado, el sope se puede romper al ponerle el relleno. Para el borde, presiona con decisión hacia arriba con los dedos para crear bien la 'cestita'.

En el comal, cocínalos a fuego medio. No busques que se doren mucho, solo que pierdan el aspecto crudo. 2-3 minutos por lado suele ser suficiente. Tienen que quedar cocidos pero aún suaves, no crujientes. Si los dejas demasiado, se endurecerán.

Para el relleno, sofríe bien la cebolla hasta que esté transparente antes de añadir el ajo, así evitas sabores crudos. Con la carne molida, usa la espátula para desmenuzarla bien mientras se cocina, para que no queden grumos grandes. Sazona bien en este paso.

Monta los sopes cuando ambos, la base y el relleno, estén aún calientes. Primero una capa de frijoles refritos; actúan como 'pegamento'. Luego la carne caliente, que ayudará a que el queso fresco se ablande. La lechuga y el jitomate van después, para que se mantengan frescos. Sirve al momento, es cuando la masa está en su punto perfecto.

Si quieres una versión vegetariana, sustituye la carne por hongos salteados o calabacitas. El orden tradicional (frijoles, proteína, verdura, queso, salsa) no es solo por estética: evita que la base se humedezca demasiado rápido.