Sopes Tradicionales Mexicanos

Para clavar el punto, céntrate en la masa. Si está demasiado húmeda, se pegará y será difícil de manejar; si está muy seca, se agrietará al formar el borde. Amasa bien hasta que quede suave y no se pegue a las manos, y tapa las porciones que no estés usando con un trapo húmedo para que no se resequen.

Al formar los discos, el grosor es clave: si son muy finos, se romperán al freír; si son muy gruesos, quedarán crudos por dentro. Aplástalos hasta tener un centímetro de grosor. Para crear el borde característico, usa los dedos para pellizcar y levantar los bordes mientras giras el disco, no solo presiones hacia arriba. Esto crea un 'muro' más resistente para contener el relleno.

La cocción es en dos fases. Primero, en el comal o sartén seca a fuego medio, solo para sellar y cocer ligeramente la masa. No los dejes más de 2-3 minutos por lado, deben quedar ligeramente dorados pero aún maleables. Si los cocinas de más aquí, se endurecerán y será difícil darles forma después. La segunda fase es la fritura, que les da el toque crujiente final. Asegúrate de que el aceite esté bien caliente, a unos 180°C, para que no se empapen. Fríelos 1-2 minutos por lado hasta que estén dorados y escúrrelos bien sobre papel.

Para la salsa, hierve bien los tomates verdes y los chiles serranos hasta que estén suaves. Si la quieres más picante, deja las semillas del chile; para una versión más suave, retíralas. Puedes licuarla o machacarla en molcajete, esta última opción le dará una textura más rústica y auténtica.

El montaje tiene su truco. Extiende primero una capa de frijoles refritos calientes sobre el sope aún tibio; esto actúa como 'pegamento' para el resto de ingredientes. Luego, añade la carne deshebrada también caliente. Los ingredientes frescos (lechuga, tomate, cebolla, queso, crema) se añaden al final, justo antes de servir, para que no se marchiten con el calor y mantengan su textura.

Sírvelos inmediatamente. La gracia está en el contraste entre la base caliente y crujiente y los ingredientes frescos por encima. Si los preparas con antelación, puedes cocer la masa en el comal y freírla justo antes de montar. La carne y los frijoles se pueden calentar en el momento.