Sorbete de cítricos y yuzu

El punto delicado de esta receta está en el equilibrio entre el azúcar y la acidez de los cítricos. Si te pasas con el azúcar, el sorbete será empalagoso y perderá su función refrescante; si te quedas corto, será demasiado ácido y agresivo. Mi consejo es que pruebes la mezcla antes de congelar, sabiendo que el frío atenúa los sabores. Ajusta añadiendo más jugo o un poco más de jarabe si es necesario. La sal marina no es un error: realza todos los sabores sin que se note salado.

Para una textura sedosa y sin cristales, el proceso de congelado es clave. Después de colar bien la mezcla y enfriarla en la nevera al menos 2 horas, no la viertas en el congelador y la olvides. Tienes que batirla cada 30-45 minutos durante las primeras 3 horas. Sí, es un poco pesado, pero es lo que rompe los cristales de hielo cuando se están formando. Si tienes heladera, úsala siguiendo sus instrucciones.

Al rallar los cítricos, usa un rallador microplane y solo la parte amarilla o verde de la cáscara. La parte blanca (el albedo) es amarga y puede estropear el sabor. Si no encuentras yuzu fresco, el jugo concentrado es una sustitución válida; la receta ya está pensada para ello.

Para servir, sácalo del congelador 5-10 minutos antes. Así se ablanda lo justo para poder sacar bolas con una cuchara. Si está muy duro, sumerge la cuchara en agua caliente entre bola y bola. Consérvalo bien tapado en el congelador y consúmelo en una semana para que mantenga su aroma fresco.