Sorbete de Mandarina con Espuma de Yogur

Si quieres que te salga a la primera, empieza por usar mandarinas muy maduras. Su dulzor natural es clave para que el sorbete no quede ácido y no tengas que añadir más azúcar del necesario, lo que podría entorpecer la textura final.

El punto más delicado es conseguir que el sorbete quede sedoso, sin cristales de hielo. La clave está en el batido intermitente durante la congelación. No te saltes los pasos: congela la mezcla 1 hora, luego bátela bien con una batidora de mano y repite el proceso cada 30 minutos durante las siguientes 2-3 horas. Así rompes los cristales cuando empiezan a formarse.

Para la espuma, la temperatura de la gelatina es crucial. Una vez hidratada y disuelta en agua caliente, deja que se temple antes de mezclarla con el yogur. Si está demasiado caliente, puede cortar el yogur; si está fría, se solidificará en grumos. El yogur griego es ideal por su consistencia, pero si usas uno natural normal, escúrrelo en un colador con una gasa durante un rato para quitarle el suero y que la espuma quede más estable.

Al montar la espuma, incorpora la nata montada al yogur con movimientos envolventes suaves. Si remueves enérgicamente, perderá todo el aire y se te caerá. Sirve el postre en copas justo después de montarlo, para que la espuma mantenga su textura aérea. Si necesitas prepararlo con antelación, puedes tener el sorbete listo en el congelador y la mezcla de yogur (sin montar la nata) en la nevera, y montarlo todo en el último momento.