Sorrentinos de Ricotta y Espinacas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por escurrir bien las espinacas del relleno. Si queda agua, el relleno se volverá aguado y puede romper la masa al cocer. Después de cocerlas, exprímelas con las manos hasta que estén casi secas.

Para la masa, el reposo de 30 minutos es clave. La harina se hidrata y el gluten se relaja, lo que hace que sea mucho más fácil estirarla sin que se rompa o se encoja. Si la trabajas antes de tiempo, será una lucha.

Al estirar, busca que la lámina sea translúcida. Si es muy gruesa, la pasta quedará gomosa. Trabaja con porciones pequeñas y mantén el resto cubierto para que no se seque. Al rellenar, usa una cucharadita de mezcla y deja 5 cm de separación entre montículos para poder sellar bien.

El sellado es otro punto crítico. Presiona suavemente alrededor del relleno para eliminar el aire antes de cortar. Si queda una burbuja dentro, puede reventar en la cocción. Humedece bien los bordes con agua para que se peguen las dos capas de masa.

Para la salsa, la pizca de azúcar no es opcional si los tomates están ácidos; equilibra el sabor sin endulzar. Cocínala a fuego lento esos 20-25 minutos para que espese y concentre su sabor.

En la cocción, usa una olla grande con mucha agua. No eches muchos sorrentinos a la vez, o bajará la temperatura y se pegarán. Estarán listos en 3-4 minutos, cuando floten. Sácalos y sírvelos al momento sobre la salsa caliente. Si los dejas en el agua o esperas, la pasta se pasará y perderá esa textura perfecta.