Soufflé caliente de chocolate negro

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del chocolate derretido antes de añadirlo a las yemas. Si está demasiado caliente, las cocinará y arruinará la textura. Debe estar solo tibio al tacto. Para la base, es clave cocinar bien la mezcla de leche y harina hasta que espese, removiendo constantemente para que no se formen grumos que luego no se disolverán.

El éxito del soufflé depende casi por completo de las claras. El bol y las varillas deben estar impecables, sin rastro de grasa o yema. Bate las claras con la sal primero, añade el azúcar poco a poco y sigue batiendo hasta conseguir un merengue firme y brillante. Cuando levantes las varillas, los picos deben mantenerse perfectamente rectos. Si están blandos, el soufflé no subirá bien.

Al incorporar el merengue a la base de chocolate, hazlo con paciencia. Empieza batiendo un tercio para aligerar la masa, y luego incorpora el resto con movimientos envolventes y suaves con una espátula. El objetivo es integrarlo sin perder el aire atrapado. Si mezclas en exceso, el soufflé quedará plano.

Prepara bien los moldes. Engrásalos generosamente con mantequilla y espolvorea azúcar por todo el interior. Este paso no es decorativo: crea una capa que ayuda a que la masa se deslice y suba recta por las paredes. Rellena los moldes hasta 1 cm del borde y, con el dedo, limpia bien el borde interior creando un pequeño canal. Esto también guía la subida.

El horneado es el momento de la verdad. Mete los moldes en un horno precalentado a 200°C y, sobre todo, no abras la puerta durante los primeros 10 minutos. El golpe de frío haría que se desinflaran. Hornéalos entre 12 y 15 minutos. Estarán listos cuando estén bien dorados por arriba y, al mover suavemente el molde, el centro aún tiemble ligeramente. Ese temblor es el corazón fundido.

Sírvelos al instante. Espolvorea con azúcar glas y acompaña con una bola de helado de vainilla. La magia está en el contraste: el calor del soufflé con el frío del helado. Si no los comes en el momento, empezarán a bajar irremediablemente. Es su naturaleza, y parte de su encanto.