Soufflé de Vainilla con Helado de Leche

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no batir bien las claras o abrir el horno antes de tiempo. El secreto está en un merengue firme y brillante, y en una cocción sin interrupciones. Para el merengue, usa un bol limpio y seco, y añade el azúcar poco a poco una vez las claras estén espumosas; debe quedar con picos firmes que no se caigan. Luego, al incorporarlo a la base de vainilla, hazlo con movimientos envolventes y suaves para no perder el aire incorporado. No abrir el horno durante los primeros 10 minutos es clave para que no se desplome.

Prepara bien los moldes: engrásalos generosamente con mantequilla y espolvorea azúcar por todo el interior, inclinando y girando el molde para que se pegue bien. Después, elimina el exceso golpeando suavemente el molde. Este paso es fundamental para que el soufflé suba recto y se desmolde fácilmente. Un truco que ayuda a que suba de forma uniforme es pasar el dedo limpio por el borde interior del molde después de llenarlo, creando un pequeño canal.

La base de vainilla debe estar a temperatura ambiente cuando mezcles el merengue. Si está muy caliente, puede derretir las claras y perderás volumen. Si la preparas con antelación, tápala con film transparente pegado a su superficie para que no se forme costra. Para la infusión, usa la vaina de vainilla: ábrela longitudinalmente y raspa las semillas con la punta de un cuchillo, añadiendo tanto las semillas como la vaina a la leche caliente. Déjala infusionar los 15 minutos indicados para un sabor intenso.

El helado de leche lo puedes hacer mientras se hornean los soufflés, pero necesita tiempo para enfriarse y congelarse. Si no tienes heladera, el método del congelador removiendo cada media hora funciona bien para las primeras horas. La crema debe espesar a unos 85°C, removiendo sin parar para que no se cuajen las yemas. Si te sobra, guárdalo bien tapado en el congelador.

El momento de servir es crucial. Saca los soufflés del horno cuando estén bien dorados y altos, y sírvelos inmediatamente en su propio molde. El contraste con el helado frío es parte de la magia. Si no vas a servirlos al instante, es mejor no sacarlos del horno; unos segundos de más dentro del horno apagado con la puerta entreabierta los mantendrán mejor que fuera.