Soupe à l'oignon alsaciano con mostaza

La clave de esta receta está en la paciencia para caramelizar las cebollas. Si las cocinas a fuego demasiado alto, se quemarán y amargarán la sopa; si no las dejas el tiempo suficiente, no desarrollarán esa dulzura profunda que es la base del sabor.

Usa una cazuela amplia y derrite la mantequilla con el aceite. Añade las cebollas y déjalas sudar a fuego medio unos 10 minutos. Luego baja el fuego y déjalas ahí, removiendo cada poco, durante 30-40 minutos. No te impacientes: cuando estén de un color dorado tostado y melosas, estarán listas. El azúcar moreno que añades a mitad ayuda, pero el verdadero trabajo lo hace el fuego bajo y el tiempo.

Una vez caramelizadas, añade la harina y remueve bien un par de minutos para que cocine y no sepa a crudo. Luego vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad, raspando el fondo de la cazuela para soltar todos los jugos caramelizados. Ese paso es oro: ahí está el sabor.

Añade entonces el caldo, la mostaza de Dijon, el laurel y el tomillo. Mi consejo: si tu mostaza es muy potente, empieza con una cucharada y prueba al final, añadiendo más si quieres. Deja cocer a fuego lento otros 30 minutos. Si prefieres una textura menos rustica, puedes darle un toque de batidora de mano, pero no la tritures completamente.

Para el gratinado, el truco está en el pan tostado y la mezcla de quesos. Tuesta bien el pan para que aguante la humedad de la sopa sin empaparse del todo. La combinación de gruyère y emmental da sabor y una fundida perfecta. Gratina en horno bien caliente, a 200°C, hasta que burbujee y se dore. Sírvela inmediatamente, con cuidado porque las cazuelas queman.

Un último apunte: esta sopa gana si se hace con unas horas de antelación. Los sabores se integran mejor. Solo tendrás que calentarla ligeramente antes de poner el pan y el queso para gratinar.