Soupe à l'oignon bretón con chalotas

El truco que más ayuda en esta receta es no tener prisa al caramelizar las cebollas y chalotas. Si subes el fuego para acelerar, solo conseguirás que se quemen o se sequen, sin que liberen sus azúcares naturales. Los 45-50 minutos a fuego lento son la base del sabor; ese color dorado oscuro es lo que dará profundidad a la sopa.

Usa una mezcla de mantequilla y aceite para pochar: la mantequilla aporta sabor y el aceite evita que se queme. Añade el azúcar moreno desde el principio, junto con la sal, para ayudar en la caramelización. Cuando añadas el brandy, deja que se evapore el alcohol durante un minuto antes de incorporar la sidra.

Para el gratinado, elige quesos que fundan bien como el gruyère y el comté. Tuesta bien el pan para que aguante bajo la sopa sin empaparse del todo. Al montar, cubre generosamente con el queso hasta los bordes de la cazuela para que se forme una costra uniforme. Hornea a 200°C unos 10-15 minutos y usa el grill solo al final, y con mucha vigilancia, para dorar.

Si no tienes sidra de manzana seca, puedes usar una sidra normal o sustituirla por vino blanco seco, aunque el perfil de sabor cambiará. El caldo de res es ideal, pero uno de pollo también funciona. Deja reposar la sopa 5 minutos fuera del horno antes de servir: las cazuelas estarán extremadamente calientes y el queso se asentará, evitando quemaduras.