Soupe à l'oignon parisino con mostaza

El secreto para que salga bien está en la caramelización de las cebollas. No te saltes ni apresures este paso. Usa cebollas amarillas, que tienen más azúcares, y cocínalas a fuego medio-bajo con mantequilla y aceite. Añade el azúcar moreno al principio y déjalas ahí, removiendo de vez en cuando, durante 45-50 minutos. El resultado debe ser un marrón dorado profundo, no solo transparentes. Si las quemas, amargarán toda la sopa.

Cuando añadas la harina para espesar, remuévela bien con las cebollas durante un par de minutos para que se cocine y no quede sabor a crudo. Al verter el vino blanco, aprovecha para desglasar, raspando bien el fondo de la olla con una cuchara de madera: ahí está todo el sabor.

La mostaza Dijon es el toque clave. Añádela al final, una vez retiradas las hierbas y apagado el fuego, para que no pierda su potencia. Mezcla bien para que se integre y emulsione ligeramente la sopa. Pruébala entonces para ajustar el punto de sal, teniendo en cuenta que el caldo y los quesos ya aportan sal.

Para el gratinado, que el pan baguette esté bien tostado es crucial, así no se empapará y deshará en la sopa. Mezcla los quesos gruyère y parmesano para un sabor más complejo. Gratina en el horno precalentado a 200°C hasta que burbujee y se dore, pero vigílalo los últimos minutos para que no se queme. Deja reposar unos 5 minutos antes de servir, porque sale extremadamente caliente.

Si no tienes caldo de res, usa uno de pollo o vegetal, aunque el sabor será menos profundo. La sopa base (sin el gratinado) se puede hacer con antelación y conservar en la nevera 2-3 días, o congelar. Caliéntala y monta el gratinado justo antes de servir.