Spaghetti alla Puttanesca

El punto delicado de esta receta está en fundir bien las anchoas. Si no se deshacen por completo en el aceite caliente, quedarán trozos salados que desequilibran el plato. Usa una cuchara de madera para aplastarlas contra la sartén durante los 2-3 minutos que indica el paso, hasta que se integren y creen una base umami. Ese es el secreto de su sabor profundo.

El orden importa: primero el ajo, luego las anchoas y después la guindilla. Si añades el tomate triturado antes de que la guindilla se tueste ligeramente, no soltará todo su picante. Deja que la salsa reduzca a fuego medio-bajo esos 15-20 minutos; si la apuras a fuego alto, el tomate puede amargar. Las aceitunas y alcaparras van al final, para que mantengan su textura y no se ablanden demasiado.

Con la sal, ten cuidado. Las anchoas, aceitunas y alcaparras ya son muy saladas. Mi consejo es no añadir sal hasta el final, después de probar. Para integrar la pasta, ese agua de cocción reservada es clave: ayuda a que la salsa se adhiera a los spaghetti y los deja brillantes. Mézclalos en la sartén un par de minutos, no solo los remuevas.

Si no tienes guindilla molida, usa una cayena entera y retírala antes de servir. El perejil fresco picado no es solo decoración; su frescura corta la intensidad salada. Sirve al momento, porque si espera, la pasta sigue absorbiendo líquido y puede quedar seca.