Spaghetti alle Vongole

Si vas con poco margen de error, céntrate en el estado de las almejas. Una sola con arena o que no esté viva puede arruinar el plato. Lávalas bien frotándolas y desecha las que no se cierren al golpearlas. Ese es el primer punto de control, no lo saltes.

El segundo punto crítico es el sofrito de ajo y guindilla. Calienta el aceite a fuego medio y añádelos. Solo necesitan 1 o 2 minutos para que huelan bien; si el ajo se dora o quema, amargará toda la salsa. Es mejor quedarse corto que pasarse.

Añade entonces las almejas y el vino blanco, sube el fuego y tapa. Se abrirán en 3 a 5 minutos. El líquido que suelten con el vino es el alma de la salsa, no lo tires. Si alguna almeja queda cerrada, deséchala sin dudar.

Mientras, cuece la pasta en agua bien salada. Antes de escurrirla, reserva una taza de ese agua. Es tu herramienta secreta. Cuando añadas los spaghetti a la sartén con las almejas, si la salsa está muy espesa, agrega ese agua poco a poco. Su almidón liga y da cuerpo sin necesidad de nata o mantequilla.

Integra todo un minuto a fuego medio, añade la mitad del perejil y sirve al momento. El resto del perejil y un chorrito de aceite en crudo al final dan frescura. No uses queso rallado, enmascara el sabor limpio del mar. Si no tienes vino blanco, puedes saltártelo, pero añade un par de cucharadas del agua de la pasta al sofrito para desglasar.

Es un plato para comer recién hecho. Si sobra, la pasta absorberá el líquido. Al recalentarlo, añade un poco de agua o caldo suave para devolverle la jugosidad, aunque las almejas quedarán algo más secas.