Spezzatino de Ternera con Verduras

El error más típico aquí es no dorar bien la carne. Si no la sellas correctamente, suelta agua y se cuece en lugar de dorarse, perdiendo sabor. Seca muy bien los cubos de ternera con papel de cocina antes de pasarlos por la harina sazonada. Calienta bien el aceite y dora en tandas, sin amontonar, para que quede bien sellada por todos los lados. Esa costra es sabor puro para el guiso.

Una vez dorada la carne, aprovecha el fondo de la olla para pochar las verduras. Deja que la cebolla, zanahoria y apio se ablanden bien, unos 8-10 minutos. Este paso es clave para que suelten su dulzor natural. Luego, al añadir el vino, no te limites a verterlo: raspa bien el fondo con una cuchara de madera para desprender todos los jugos caramelizados. Deja que reduzca a la mitad, así se evapora el alcohol y solo queda el sabor.

La magia ocurre en el horno. La cocción lenta y uniforme a 160°C es lo que convierte un corte de guiso en carne que se deshace. No tengas prisa; las 1 hora y 30 minutos son orientativas. La prueba real es pinchar la carne con un tenedor: debe ceder sin resistencia. Si usas caldo de carne, mejor si es casero, pero uno de buena calidad también funciona. El concentrado de tomate aporta cuerpo y un punto de acidez justo.

Si el guiso te queda con demasiado líquido al final, puedes destaparlo y dejarlo unos minutos más en el horno para que espese. Al contrario, si ves que se queda seco (poco probable con estas medidas), añade un poco más de caldo caliente. Este plato sabe incluso mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. Sírvelo con polenta o puré de patatas para aprovechar toda la salsa.