Un guiso italiano tradicional de carne tierna con zanahorias y apio
El Spezzatino es un guiso tradicional italiano que se caracteriza por su cocción lenta y su sabor reconfortante. Originario del norte de Italia, este plato se prepara típicamente con carne de ternera cortada en trozos pequeños que se cocinan a fuego lento con verduras y vino, resultando en una carne extremadamente tierna y un caldo espeso y aromático.
La clave del auténtico Spezzatino está en la paciencia durante la cocción. La carne debe dorarse primero para sellar sus jugos, luego se cocina lentamente con las verduras hasta que se deshace prácticamente al tacto. El resultado es una textura suave y melosa, con la carne desprendiéndose fácilmente del hueso si se utiliza con hueso, y las verduras aportando dulzura natural al caldo.
El sabor es profundamente umami, con notas terrosas de las zanahorias y el apio, un toque herbáceo del romero fresco y la acidez equilibrada del vino tinto que se reduce durante la cocción. La salsa se espesa naturalmente con la gelatina que suelta la carne, creando una textura sedosa que cubre perfectamente cada trozo.
Para la presentación tradicional, se sirve en cuencos hondos o platos soperos, acompañado de polenta cremosa o puré de patatas que absorbe la deliciosa salsa. Se puede espolvorear con perejil fresco picado justo antes de servir para añadir un toque de frescor y color. El Spezzatino es un plato que mejora con el tiempo, por lo que prepararlo un día antes y recalentarlo al día siguiente intensifica aún más sus sabores.
Este guiso es perfecto para los días fríos de invierno, reuniones familiares o cuando se busca un plato reconfortante que alimente el cuerpo y el alma. Su preparación relativamente sencilla pero con tiempos de cocción prolongados lo convierte en una excelente opción para cocinar los fines de semana y disfrutar durante la semana.
Un consejo importante es utilizar carne de buena calidad, preferiblemente con algo de grasa intramuscular que se derretirá durante la cocción lenta, aportando jugosidad y sabor. Las piezas ideales son la aguja, el morcillo o la falda, que son cortes económicos pero que se transforman maravillosamente con la cocción prolongada.
Sustituir la ternera por muslos de pollo con hueso y piel, ajustando el tiempo de cocción a 45-50 minutos.
Reemplazar la carne por champiñones portobello y añadir lentejas pardinas cocidas en el último momento de cocción.
Dejar enfriar completamente, transferir a un recipiente hermético y refrigerar. Recalentar a fuego medio revolviendo ocasionalmente.
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