Steak Frites Alsaciano con Ajo

La clave de esta receta está en controlar la temperatura del aceite para las patatas. Si no está lo suficientemente caliente, se empaparán de grasa y no quedarán crujientes. Usa un termómetro de cocina o prueba con un bastón: debe burbujear enérgicamente al sumergirse. El primer frito a 160°C las cocina por dentro, y el segundo a 190°C las dora y las hace crujientes.

Para la carne, el error más común es moverla en la sartén antes de que se forme una costra. Sazona bien el filete de ternera y déjalo en la sartén muy caliente sin tocarlo los primeros minutos. Así se sellan los jugos. Luego, es crucial dejarla reposar 5 minutos tras la cocción. Si la cortas antes, perderá sus líquidos en el plato.

Con el ajo, ten cuidado: las láminas se queman en segundos. Dóralas a fuego medio en la mantequilla, removiendo constantemente, y sácalas en cuanto tomen color. Para la salsa, aprovecha los jugos y fondos de la carne en la misma sartén. Derrite ahí la mantequilla restante, añade las hierbas de Provenza y el perejil, y vuelve a incorporar el ajo dorado. Así concentras todo el sabor.

Si no tienes patatas Kennebec, usa otra variedad firme como Monalisa o Agria. Y seca muy bien los bastones lavados con papel de cocina; el agua y el aceite caliente son peligrosos. Sirve todo inmediatamente, las patatas pierden el crujiente rápido. Si sobra carne, recaléntala suavemente en una sartén con un poco de la salsa para que no se seque.