Steak Frites Lionés con Chalotas

Lo primero que conviene ajustar es el grosor de los bastones de patata. Si los cortas más finos de 1 cm, se te pueden quemar en la segunda fritura; si son más gruesos, el interior no se cocerá bien en la primera. El remojo en agua fría es clave para quitar el almidón y que queden crujientes, no gomosas. Y sobre todo, séquenlas muy bien con papel, porque el agua y el aceite caliente no se llevan bien.

Para las chalotas, la paciencia es tu mejor aliada. No subas el fuego para acelerar el proceso. Cocínalas a fuego medio hasta que estén realmente transparentes y blandas antes de añadir el azúcar moreno. Si las caramelizas antes de tiempo, el azúcar se puede quemar y amargar toda la salsa. Cuando añadas el vinagre de vino tinto, déjalo reducir completamente para que solo quede el sabor ácido, no el líquido.

Con la carne, el error más común es moverla nada más echarla a la sartén. Deja que se forme una buena costra durante esos primeros 3-4 minutos. Para saber si la sartén está lo suficientemente caliente, echa una gota de agua: debe bailar y evaporarse al instante. El truco del bañado con mantequilla, ajo y tomillo en los últimos minutos aporta un aroma increíble, pero hazlo con la sartén inclinada y usa una cuchara para empapar bien la carne.

La doble cocción de las papas frites no es opcional. La primera fritura a 160°C las cocina por dentro. La segunda, a 190°C, es la que les da el color dorado y el crujido. No las frías muchas juntas o bajarás la temperatura del aceite y quedarán blandas. Sácalas con una espumadera y ponlas directamente sobre papel absorbente. Sálalas en cuanto salgan del aceite, que es cuando mejor se adhieren los granos.

Un último consejo de montaje: calienta los platos. Así, cuando sirvas el entrecot con su salsa de chalotas y las papas al lado, todo se mantendrá caliente hasta el último bocado. Si no tienes perejil fresco, no pasa nada, el plato no lo necesita. Lo que sí necesita es que lo comas en cuanto esté listo.