Steak Frites Lionés con Mantequilla

El secreto para que salga bien está en controlar la temperatura del aceite para las patatas y no quemar la mantequilla de la salsa. Para las patatas, el doble fritura es clave: una primera a 160°C para cocer el interior190°C para dorar y dar crujiente. Si las fríes de una vez, se queman por fuera y quedan crudas dentro.

Con la salsa lionés, el punto delicado es la emulsión. Una vez reducido el vino blanco con la chalota, baja el fuego al mínimo y añade los cubos de mantequilla fría de uno en uno, batiendo constantemente. Si el calor es excesivo, la salsa se corta y se separa la grasa. Si pasa, puedes intentar rescatar añadiendo una cucharada de agua fría y batir con fuerza, pero es mejor prevenir. El jugo de limón al final no es opcional: corta la grasa y da frescor.

Para la carne, lo principal es que la sartén esté muy caliente antes de echar el filete, para que se selle rápido y no sude. No la muevas hasta que sea hora de darle la vuelta. El reposo de 5 minutos después de cocinarla es imprescindible para que los jugos se redistribuyan; si la cortas antes, se seca.

Un par de sustituciones razonables: si no tienes vino blanco seco, usa un chorrito de vinagre de vino blanco diluido en agua. Y para las patatas, el aceite de girasol puede ser de oliva suave, pero no virgen extra, ya que su punto de humeo es más bajo y puede amargar. Sirve todo inmediatamente; las patatas fritas se reblandecen rápido y la salsa puede cuajarse si se enfría.