Steak Frites Parisino con Mostaza

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el grosor de los bastones de patata y en secarlos muy bien antes de freír. Si están húmedos, el aceite salpicará y no quedarán crujientes. El corte de 1 cm es ideal para que se cocinen por dentro sin quemarse por fuera.

Con la carne, el error típico es moverla nada más echarla a la sartén. Debes sellarla a fuego alto y dejarla quieta los primeros 2-3 minutos por cada lado para que se forme una buena costra. Luego baja el fuego, añade la mantequilla, el ajo y el tomillo, e inclina la sartén para bañar el filete con ese jugo aromático. Este paso, llamado 'arroser', es lo que le da un sabor increíble. Después, deja reposar la carne 5 minutos; si la cortas antes, perderá sus jugos.

El truco para unas patatas fritas perfectas está en la doble cocción. La primera a 160°C las cocina por dentro, y la segunda a 190°C las dora y las pone crujientes. No las frías todas juntas; hazlo en lotes pequeños para que el aceite no baje demasiado de temperatura. Sácalas sobre papel absorbente y échales la sal al momento.

Para la salsa, aprovecha la misma sartén sin limpiar. Los fondos caramelizados de la carne son puro sabor. Saltea la chalota, desglasa con un poco de vino blanco raspando el fondo y luego añade la mostaza de Dijon, la nata y la miel. Cocínala a fuego lento solo 2-3 minutos hasta que espese ligeramente; si la cueces demasiado, la mostaza puede amargar.

Si no tienes nata líquida, puedes usar un poco de caldo o incluso un chorrito de leche, aunque la textura será menos cremosa. Sirve todo inmediatamente: las patatas pierden el crujiente rápido y la salsa se espesa al enfriarse. Corta el filete en tiras en diagonal, contra la veta, para que quede más tierno.