Steak Frites Provenzal con Hierbas

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de la carne. Para que te salga jugosa, el truco está en el sellado y el reposo. Calienta bien la sartén de hierro fundido con el aceite de oliva antes de poner el filete. Sella cada lado 3-4 minutos para un término medio, pero lo importante es que la superficie quede bien dorada. Luego, déjala reposar 5 minutos antes de cortarla; así los jugos se redistribuyen y no se escapan en el plato.

Prepara la mantequilla de hierbes con antelación. Mezcla la mantequilla ablandada con el ajo, las hierbas frescas (tomillo, romero, perejil) y la ralladura de limón. Envuélvela en film y métela en la nevera al menos 30 minutos. Así los sabores se integran de verdad y tendrás una rodaja firme y aromática para poner sobre la carne caliente.

Las patatas necesitan una doble fritura para quedar crujientes por fuera y tiernas dentro. El error común es freírlas todas de una vez o a temperatura equivocada. Primero, a 160°C, durante 5-6 minutos. Las sacas blandas y sin color, y las dejas enfriar del todo. Este paso lo puedes hacer horas antes. Para servirlas, sube el aceite a 190°C y fríelas 2-3 minutos hasta que doren. Sazónalas en caliente con la sal gruesa y las hierbes provenzales secas para que el aroma se fije.

Un detalle clave: seca muy bien los bastones de patata con papel absorbente después de lavarlos. Si llevan agua, el aceite salpica y no se doran igual. Lo mismo con el filete; sácalo de la nevera un rato antes, sécalo con papel y luego sálalo. Si la carne está fría o húmeda, no se sella bien.

Para servir, sírvelo todo inmediatamente. Las patatas pierden el crujiente si esperan. Corta el filete en rodajas y ponlo sobre las patatas con una rodaja de la mantequilla de hierbes encima. El calor del filete la derretirá y creará la salsa. Si no tienes freidora, usa una olla alta y un termómetro para controlar las temperaturas del aceite; es la forma más segura de acertar.