Steak Tartar Clásico con Tuétano

El secreto para que salga bien está en que el solomillo esté muy frío cuando lo piques. Esto ayuda a que no se 'cocine' con el calor de tus manos al mezclar y mantiene la textura firme. Pícalo siempre con un cuchillo afilado, nunca en picadora, para que quede en trocitos definidos, no en una pasta.

Para el tuétano, el horno debe estar a 220°C y los huesos se hornean con la parte abierta hacia arriba. Estará listo en 15-20 minutos, cuando veas que burbujea y se despega fácilmente del hueso. Si lo sacas antes, será gelatinoso y difícil de extraer.

Al mezclar el tartar, hazlo con suavidad y, si puedes, con las manos limpias y frías. Añade la sal al final, después de probar, porque la mostaza Dijon y la salsa Worcestershire ya aportan salinidad. La yema de huevo se sirve aparte para que cada uno la incorpore en su plato, manteniendo la textura perfecta hasta el último bocado.

Presenta el plato justo al terminar. Usa un molde circular para dar forma al tartar, presiónalo ligeramente y retíralo con cuidado. Corona con el tuétano caliente y sirve al momento, con las tostadas de pan untadas con el resto de la médula. No lo prepares con mucha antelación: la carne cruda y el tuétano caliente piden inmediatez.