Una elegante reinterpretación del clásico francés con la cremosidad del tuétano asado
El steak tartar es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía francesa, con orígenes que se remontan a los tártaros de Asia Central, quienes consumían carne cruda bajo sus monturas. Esta versión sofisticada incorpora tuétano asado, un ingrediente que ha recuperado popularidad en la cocina de vanguardia por su textura mantecosa y sabor intenso a carne.
La combinación de la carne de res de primera calidad, finamente picada y sazonada con los clásicos ingredientes del tartar, junto con la cremosidad del tuétano recién horneado, crea una experiencia sensorial única. La textura es un juego entre lo terroso de la carne, lo cremoso del tuétano y lo crujiente de las tostadas que lo acompañan.
El sabor es complejo y equilibrado: la acidez de la mostaza Dijon y el alcaparras corta la riqueza de la carne y el tuétano, mientras la cebolla morada aporta un toque dulce y picante. La yema de huevo cruda actúa como emulsificante natural, uniendo todos los sabores en una mezcla sedosa.
Para la presentación, se recomienda servir el tartar en un molde circular sobre el plato, coronado con una cucharada de tuétano extraído del hueso. Acompañar con tostadas de pan rústico ligeramente untadas con el tuétano restante. La decoración con cebollino fresco y pimienta negra recién molida añade color y frescura visual.
Es fundamental utilizar carne de la más alta calidad, preferiblemente de un corte magro como el lomo o el solomillo, y que haya sido congelada previamente para eliminar posibles parásitos. El tuétano debe provenir de huesos de ternera frescos, preferiblemente de la caña, que son más ricos en médula.
Este plato es perfecto para comenzar una cena especial, donde su elegancia y sofisticación preparan el paladar para los siguientes platos. Se recomienda servir inmediatamente después de preparar para preservar la textura de la carne cruda y la temperatura del tuétano recién horneado.
Sustituir la ternera por atún rojo de primera calidad, añadir aguacate y salsa de soja
Añadir chile fresco picado y unas gotas de aceite de chile para un toque picante
Omitir la yema de huevo y usar aceite de trufa para unir la mezcla
El steak tartar debe consumirse inmediatamente después de su preparación. No se recomienda almacenar debido al riesgo bacteriano de la carne cruda.
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