Steak Tartar con Alcaparras y Mostaza Antigua

Lo primero que conviene ajustar es el punto de sal, porque las alcaparras ya aportan bastante. Mi consejo es añadir la sal al final, después de probar. El otro punto clave es que todo, desde la carne hasta el bol y el cuchillo, esté muy frío. Esto no solo es por seguridad, sino que facilita un corte limpio y ayuda a que la carne mantenga su textura, sin 'cocinarse' con el calor de tus manos o del ambiente.

Para picar la carne, usa un cuchillo bien afilado y busca un tamaño uniforme, de medio centímetro más o menos. Si la picas demasiado fina o la trituras, se convertirá en una pasta. El objetivo es notar la textura de la ternera. Al mezclar, hazlo con suavidad, integrando los ingredientes sin aplastar. La yema de huevo se añade en el emplatado, no antes, para que actúe como una salsa cremosa al romperla.

Si no tienes mostaza antigua, puedes usar una Dijon normal, aunque perderás el contraste de las semillas enteras. Para el emplatado, sirve inmediatamente. No prepares el tartar con mucha antelación, ya que la sal y los ácidos (del limón, el vinagre de las alcaparras) empezarán a ‘cocer’ la superficie de la carne, cambiando su color y textura. El pan tostado de centeno es el acompañante ideal, ya que su firmeza aguanta bien el peso del tartar.