Steak Tartar de Buey con Yema Curada y Alcaparras

Para clavar el punto, céntrate en que la carne esté muy fría cuando la piques. Si se calienta, perderá textura y se volverá pastosa. Sácala de la nevera solo 10 minutos antes, justo para que sea más fácil de manejar con el cuchillo.

El corte es otro pilar. Usa un cuchillo bien afilado y haz cubos pequeños, no la tritures. El objetivo es notar la ternura del buey, no hacer un picadillo. Mezcla todos los ingredientes del tartar con suavidad, solo hasta integrar; amasarlo demasiado también estropea la textura.

Respecto a la yema curada, planifica con un día de antelación. Las 24 horas de refrigeración son necesarias para que tome esa textura firme pero cremosa. Al sacarlas, enjuágalas con cuidado bajo el grifo y sécalas con papel de cocina; si se rompen, no pasa nada, pero la presentación es más bonita si quedan enteras.

Un error común es pasarse con la sal. La mezcla de curación ya sala mucho, y las alcaparras y la salsa Worcestershire también aportan salinidad. Prueba siempre antes de añadir sal extra. Si no tienes aro para emplatar, puedes dar forma con un molde pequeño o simplemente servir una porción generosa en el plato.

Sirve el tartar inmediatamente después de prepararlo. Si lo dejas reposar, la sal sacará humedad de la carne y se pondrá aguado. Acompáñalo con pan de centeno bien tostado para contrastar texturas.