Stifado Griego

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del stifado depende de dos cosas: sellar bien la carne y usar cebollas pequeñas enteras. Si la carne no se dora correctamente, la salsa no tendrá profundidad de sabor. Y si usas cebollas grandes cortadas, se desharán y perderás la textura característica del plato.

Para el sellado, seca muy bien los trozos con papel de cocina antes de enharinarlos ligeramente. El aceite debe estar bien caliente, a fuego medio-alto, para que se forme una costra rápidamente sin que la carne se cueza en sus jugos. No llenes la cazuela; hazlo por tandas si es necesario. Esos fondos caramelizados que quedan en el fondo son oro puro para la salsa.

Las cebollitas perlas o cebollas francesas son ideales por su tamaño y dulzor natural. Dóralas ligeramente en el mismo aceite, solo hasta que cojan color. El siguiente paso clave es desglasar con el vino tinto, raspando bien el fondo de la cazuela para soltar todos esos sabores. Deja que reduzca a la mitad; esto concentra el sabor y evita que el estofado quede aguado.

La cocción es larga, pero no la apresures. A fuego muy lento y tapado durante 2-2.5 horas es lo que convierte la carne en algo que se deshace con el tenedor. Si tienes prisa y subes el fuego, la carne se pondrá dura. Puedes hacerlo en el horno a 160°C si te resulta más cómodo. Las especias (la rama de canela y los clavos enteros) son fundamentales, pero acuérdate de retirarlas al final.

El toque final con vinagre de vino tinto y miel es lo que redondea el sabor, cortando la riqueza del guiso con un punto de acidez y un toque de dulzor. Añádelos los últimos 10 minutos, con la cazuela destapada, para que la salsa espese ligeramente. Mi consejo: hazlo un día antes. Al recalentarlo, los sabores se integran de maravilla y es aún mejor.