Sudado de Pescado Costeño

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el momento de añadir el pescado. Si lo echas cuando el sofrito está hirviendo a borbotones, se cocerá demasiado rápido y se desmenuzará. La clave es que el líquido solo debe estar burbujeando suavemente, a fuego medio-bajo, cuando coloques los filetes.

Empieza por el sofrito. Es la base de todo el sabor, así que no tengas prisa. Pocha bien la cebolla hasta que esté transparente, pero sin que se dore. Luego añade el ajo solo un minuto, para que no se queme y amargue. Cuando incorpores los tomates, déjalos cocer el tiempo indicado, hasta que se deshagan y la mezcla espese. Si queda aguada, el guiso final será más líquido de lo deseado.

Respecto al pescado, el marinado corto con limón ayuda a perfumar y a tensar ligeramente la superficie, lo que le da un poco más de firmeza al cocinarse. Usa filetes con algo de grosor, como corvina o mero, que aguanten bien la cocción sin desintegrarse. Al colocarlos en la cazuela, asegúrate de que queden parcialmente sumergidos, pero no los entierres por completo ni los remuevas. Cocina a fuego medio-bajo por 15-20 minutos y comprueba el punto con un tenedor: debe deshacerse con suavidad, no en hebras secas.

Un truco: si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua caliente con un poco más de pasta de tomate y sal. El vino blanco es importante para el fondo de sabor, pero si no usas alcohol, sustitúyelo por un chorro más de caldo o un poco de zumo de limón. El cilantro fresco al final es imprescindible; si solo tienes seco, mejor omítelo, porque no aporta lo mismo.

Sírvelo enseguida, con el arroz para mojar en la salsa. Si sobra, recalienta muy suavemente para que el pescado no se pase.