Sudado de Tollo

El error más típico aquí es no secar bien el tollo antes de enharinarlo. Si está húmedo, la harina se convierte en una pasta y no forma esa capa protectora que evita que el pescado se deshaga durante la cocción lenta. Sécale bien con papel de cocina.

La clave del sabor está en el sofrito. No tengas prisa. Deja que la cebolla se poche bien y los pimientos se ablanden. Cuando añadas el pimentón dulce, hazlo con el fuego bajo y remuévelo rápido, solo unos segundos, para que se integre sin quemarse, que amarga al instante. Luego, deja que el vino blanco reduzca a la mitad para que se evapore el alcohol.

A la hora de cocinar el pescado, colócalo en una sola capa sobre el sofrito y añade el caldo por los lados, sin cubrirlo. Se cocinará principalmente al vapor con la cazuela tapada. 15-20 minutos a fuego medio-bajo suelen bastar. Está listo cuando al pinchar con un tenedor la carne se separa con facilidad pero el trozo se mantiene. Si lo dejas más, se deshará.

Si no encuentras tollo, puedes usar merluza o rape, pero son más delicados. Mi consejo es añadirlos al final, solo los últimos 8-10 minutos de cocción. Sea cual sea el pescado, deja reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego después de cocinar. Con el calor residual el pescado termina de hacerse y queda más jugoso.

Este plato mejora de un día para otro. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave, casi sin que hierva, para no sobrecocer el pescado. El caldo espeso pide pan para mojar.