Supplì Romano

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar enfriar bien el arroz. Extiende la mezcla en una bandeja amplia y espera a que esté completamente frío al tacto. Si está tibio, se te desarmará en las manos y no podrás formar bien las bolitas.

Para el arroz, usa caldo caliente y añádelo poco a poco, como si hicieras un risotto. Esto es clave para que el grano suelte su almidón y la mezcla quede cremosa y compacta al enfriar. Cuando lo retires del fuego, añade el parmesano y el perejil; el queso ayuda a unir. Pruébalo y ajusta el punto de sal, porque una vez frío y rebozado ya no podrás corregirlo.

Al formar los supplì, asegúrate de que el cubo de mozzarella quede bien sellado en el centro. Si asoma, se escapará en la fritura. Presiona bien el arroz a su alrededor, dándole una forma ovalada o alargada, que es más estable que una bola perfecta.

El rebozado en tres pasos (harina, huevo, pan rallado) es lo que garantiza el crujido. Presiona bien en el pan rallado para que se adhiera. Luego, el paso de refrigerar durante 30 minutos no te lo saltes: es lo que hace que el rebozado se fije y no se desprenda al freír.

Para freír, el control de la temperatura es vital. Calienta el aceite a 170-180°C. Si está más frío, el supplì se empapará de aceite; si está más caliente, se dorará por fuera pero la mozzarella del interior no tendrá tiempo de fundirse. Fríe en lotes pequeños, sin amontonar, durante 3-4 minutos, dándoles la vuelta para que se doren por igual.

Sírvelos en cuanto los saques del aceite, sobre papel absorbente. La magia está en ese primer bocado, cuando la mozzarella fundida forma el famoso hilo. Si los dejas reposar, el queso empezará a cuajarse de nuevo.