Tacacá

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas el tucupí y el jambú. El tucupí necesita hervir suavemente durante 20 minutos para que su sabor se redondee y pierda un poco de acidez brusca. Si lo hierves a borbotones, puede amargar.

Para la goma de tapioca, disuélvela primero en agua fría hasta hacer una pasta. Si la echas directamente en polvo, se formarán grumos imposibles de deshacer. Al añadirla al caldo, remueve sin parar esos 10-15 minutos hasta que espese; es el truco para que la textura quede sedosa y no granulosa.

Con los camarones, atención: añádelos cuando la base ya esté lista y cocínalos solo 5-7 minutos, hasta que los frescos se pongan rosados. Si los dejas más, se pondrán gomosos. Los secos dan un sabor profundo, los frescos, jugosidad.

El jambú es la firma de la sopa. Siempre se añade al final, justo antes de apagar el fuego. Solo necesita calentarse para soltar su sabor picante y esa sensación peculiar en la boca. Si lo cocinas, pierde toda la gracia.

Si no encuentras jambú fresco, no hay sustituto real, pero un puñado de berros o cilantro fresco al final aportarán frescura, aunque sin el efecto anestésico. Sirve la sopa hirviendo en los cuencos y que cada uno exprima su limón. La farofa de yuca aparte es clave para dar un contraste crujiente al rematarla en el plato.