Tacacho con Cecina

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de los tacachos está en el punto de cocción del plátano verde. Debe estar tierno pero firme, no deshecho. Si lo cueces más de los 25-30 minutos que indica la receta, la masa quedará pastosa y difícil de manejar.

Para machacarlos, hazlo mientras aún están calientes. Usa un mortero grande o un tazón hondo y un machacador de papas. No busques un puré fino; que queden algunos trocitos le da mejor textura. Añade la manteca de cerdo caliente y el chicharrón, y mezcla con energía para que se integre bien. Si la masa se enfría y se pone dura, se te hará bola al formar los tacachos.

Con la cecina, el truco es no cocinarla en exceso. En una sartén bien caliente con aceite, dórala 4-5 minutos por cada lado hasta que esté crujiente por fuera pero jugosa por dentro. Si la dejas más tiempo, se secará. Sácala y resérvala tapada para que mantenga el calor y la jugosidad.

Aprovecha la misma sartén, con los jugos y el sabor que soltó la carne, para dorar los tacachos. Unos 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto bastan para que queden con una capa exterior ligeramente crujiente. Si no tienes suficiente grasa, añade un poco más de manteca.

Para la salsa criolla, corta la cebolla roja en juliana muy fina y déjala marinar con el jugo de limón unos 10 minutos. Esto le quita el fuerte sabor a crudo y la ablanda un poco. Si no encuentras ají limo, puedes usar un poco de rocoto picado muy fino o incluso omitirlo.

Mi consejo: sirve todo inmediatamente. Los tacachos recién dorados y la cecina caliente son lo mejor. Si preparas mucha cantidad, puedes formar y dorar los tacachos, y recalentarlos unos minutos en el horno o la sartén antes de servir.