Taco de Atún Rojo con Mayonesa de Chipotle

Si no quieres que se estropee al final, controla el tamaño del corte del atún rojo. Los dados de 1 cm son ideales: más pequeños se desharán al mezclar, más grandes no se integrarán bien en el taco. Mézclalos con el aceite y las especias con suavidad, solo para cubrirlos.

El éxito está en el contraste. La cebolla morada encurtida es clave para cortar la grasa. No la saltes: déjala marinar con el vinagre y el azúcar al menos 15 minutos. Así pierde fuerza y gana un punto agridulce que equilibra el plato.

Para la mayonesa de chipotle, empieza con la cantidad de adobo indicada y prueba. Siempre puedes añadir más picante después, pero no quitarlo. Reserva la salsa en la nevera hasta el momento de montar; el frío ayuda a que mantenga el cuerpo.

Con las tortillas de maíz azul busca un punto medio: tóstalas en un comal o sartén 30-45 segundos por lado hasta que estén calientes y con manchas, pero aún flexibles. Si se ponen muy crujientes, se romperán al doblarlas. Envuélvelas en un paño limpio para que se mantengan calientes y tiernas.

Monta los tacos justo antes de servir. Si preparas los componentes por separado con antelación, el atún sazonado y la cebolla encurtida aguantan bien tapados en la nevera un par de horas. Pero el montaje final hazlo en el último momento, o la tortilla se humedecerá y el atún perderá frescura. Sirve con limón al lado para que cada uno regule la acidez.