Taco de Cochinita Confitada con Cebolla Morada

Si quieres mejor textura, vigila que la manteca o el aceite cubran completamente los cubos de cerdo en la olla antes de meterla al horno. Si la carne no está sumergida, se secará en lugar de confitarse. El punto de control es que, al sacarla, se deshaga sin esfuerzo con un tenedor. Marinar toda la noche no es opcional si buscas sabor profundo; es lo que permite que la pasta de achiote y los cítricos penetren bien.

Para la cebolla, el truco está en el corte en juliana fina y usar el líquido caliente. Esto 'cocina' ligeramente la cebolla, quitándole el sabor fuerte y dándole ese punto entre crujiente y tierno. Si la dejas menos de una hora en la nevera, no habrá tenido tiempo de curtirse bien. Escúrrela bien antes de ponerla en el taco para que no humedezca la tortilla.

A la hora de montar, calienta las tortillas justo antes de servir. Si se enfrían, se rompen. Mi consejo es mantenerlas envueltas en un paño de cocina. La carne debe ir bien caliente y la cebolla fría; ese contraste es clave. La salsa habanera siempre al lado, para que cada uno gestione el picante.

Si te sobra carne, guárdala con su jugo de cocción en un recipiente hermético en la nevera. Así se mantendrá jugosa varios días. Para recalentar, hazlo a fuego muy suave con un poco de ese jugo para que no se seque.