Tacos al Pastor

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el marinado. No escatimes en el tiempo: deja la carne en la nevera al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Es lo que hace que el sabor penetre de verdad y la carne quede tierna. Masajea bien los filetes con el adobo para que se impregnen por completo.

Para el adobo, asegúrate de que los chiles guajillo y ancho estén bien remojados y sin semillas, así la pasta quedará suave. Si la mezcla es demasiado espesa al licuar, añade solo un poco de agua, justo para que se mueva. Debe quedar con cuerpo, no aguada.

Al cocinar, escúrrele el exceso de adobo a la carne antes de ponerla en la sartén caliente. Si queda mucho líquido, la carne se va a cocer en vez de dorarse. Dale su tiempo: 4-5 minutos por cada lado a fuego medio-alto hasta que esté bien marcada. Luego, déjala reposar 5 minutos antes de cortarla; así no pierde sus jugos.

La piña es clave. Ásala en la misma plancha después de la carne, solo 2-3 minutos por lado para que se caramelice y suelte sus jugos dulces sobre la carne al servir. Ese contraste es lo que define el sabor.

Con las tortillas, cuidado: no las calientes demasiado. Unos 30 segundos por lado en el comal es suficiente para que sean flexibles y no se quiebren al doblarlas. Llévalas a la mesa envueltas en un paño para que conserven el calor y la textura.

Si no tienes un trompo, esta versión a la plancha es la solución. El truco está en el corte: rebana la carne ya cocida en tiras lo más finas que puedas, imitando el corte tradicional. Sirve al momento, con cebolla, cilantro, la piña asada y limón. La salsa, al gusto, pero si quieres autenticidad, una roja picante y una verde de tomatillo son el complemento perfecto.